Հայկական բաղադրատոմսեր

Մենք կօգնենք Ձեզ ուղղել...

 Ընդհանրապես հայկական խոհանոցը շատ հարուստ և շատ հին պատմություն ունի:
     Քանի որ հայերը իրենց պատմության ընթացքում վարել են տարաբնույթ կենցաղաձևեր, դրանով պայմանավորվել է նաև խոհանոցի բազմազանությունը:
    Չընկնելով պատմության ոլորանների մեջ, ուզում եմ նշել, որ դարերի ընթացքում խոհանոցային կուլտուրան հղկվել և այսօր մեզ ներկայանում է իր ուրույն համ ու հոտային նկարագրով, որը ամբողջ աշխարհում օրեցօր ձեռք է բերում նորանոր համադամների, համով և առողջ սնվելու սիրահարների լուրջ բանակ:
   Հղկվելով, մշակվելով և ինքնահաստատվելով՝ մեր օրերում իրենց համով գոյության մասին մեզ ստիպում են անընդհատ խոսել հայկական խոհանոցի այնպիսի գոհարներ, ինչպիսիք են.

1. Խորովածը
2. Խաշը
3. Տժվժիկը
4. Լավաշը
5. Բաստուրման
6. սուջուխը
7. տոլմաները (խաղողի տերևով, թփով, ամառային, պասուց և այլն)
8. մածունը
9. հարիսան
10. կոլոլակը
11. արիշտան

և այլն, և այլն...

     Այս էջում մենք պարբերաբար կներկայացնենք հայկական ուտեստների բաղադրատոմսեր՝ ընդհանուր և առանցքային բաղադրիչների թվարկմամբ: Եվ քանի որ խոհանոցը նույնպես արվեստ է, ապա բաղադրատոմսերը ամեն ոք պետք է փորձի պատրաստել յուրովի՝պահպանելով առանցքային բաղադրիչները, ինչպես նկարիչը, երբ ուզում է իր պատկերացրածը նկարել, ձեռքի տակ ունենալով ներկերի պալիտրան, և միշտ նկարները ամեն մեկի մոտ տարբեր է ստացվում:

Եվ այսպես՝

   ԽՈՐՈՎԱԾ ՄՍՈՎ

     Խոսքը հայկական խոհանոցի ամենամեծ ժողովրդականություն վայելող ուտեստի մասին է:

Խորոված պատրաստելու համար անհրաժեշտ բաղադրիչնեն են 2-3 կգ խոզի միս (այստեղ մենք ներկայացնում ենք խոզի մսի խորովածի բաղադրատոնսը, քանի որ խորոված պատրաստում են նաև գառի, հավի, տավարի և այլ մսերից), 2-3 գլուխ սոխ, կարմիր աղացած պղպեղ ըստ ճաշակի, աղ ըստ ճաշակի, 2-3ճ/գ կարմիր դառը գինի (այս վերջինը խոհարարական գաղտնիք է): 

   Մշակում ենք միսը, կտրատելով այնպես, որ համ հարմար լինի շամփուրին քաշելու, համ ել որպես միավոր ուտելու համար; Միսն ընտրել այնպես, որ նրա վրա առկա լինի նաև ճարպային շերտ; Կտրատելիս միսը և ճարպը պետք է լինեն մի կտորի վրա այն հաշվարկով, որ միսը խորովվելիս չորանում ու փոքրանում է, իսկ ճարպը չի թողնում, որպեսզի միսը  այրվի, և ապահովում է աննկարագրելի համ ու հոտ, նաև շատ ախորժաբեր տեսք: Խոզի մսի հայկական  խորովածը լավագույներից է հայկական խոհանոցում:

  Կտրատում ենք նաև գլուխ սոխը, ավելացնում ենք մսին նաև աղն ու կարմիր պղպեղը, ցողում ենք 2-3 գդալ գինով, ձեռքերով երկար խառնում ստացված զանգվածը, մինչև մսի բոլոր կտորներն էլ պատվեն հավասարաչափ սոխով, աղով ու կարմիր պղպեղով: հետո թողնում ենք, որ զանգվածն հանգստանա մոտ 1 ժամ (ժողովրդական լեզվով՝ բաստուրմա ենք դնում): Հետո համաչափ կտորներ ընտրելով, միսը շամփուրում ենք և տեղափոխում նախապես պատրաստված կրակին:

Կրակի նախապատրաստումը

      Խորովածի ամենակարևոր բաղկացուցիչներից է կրակի նախապատրաստումը: Կախված նրանից, թե ինչ փայտ կօգտագործվի խորովածի համար, դրանից կհետևի, թե ինչ որակի, համի և տեսքի խորոված կկարողանաք պատրաստել: Մեր օրերում շատ մեծ կիրառում է գտնում սեղմված փայտածուխը, որը միք քանի աստիճանով հեշտացնում է պատրաստման պրոցեսը, լուծում է շատ կարևոր բնապահպանական հարցեր և այլն (սակայն անկեղծ լինելու համար խոստովանենք, որ բնական փայտի այրման արդյունքում ստացված ածուխը լավագույնն է): 

     Եվ այսպես, ածուխը շիկացնալուց հետո, սպասում ենք, որ մի քիչ հանգստանա, որից հետո շամփուրները հերթով շարում ենք կրակին, և 2 րոպեանոց պարբերությամբ պտտում ենք դրանք, մինչև խորովածի ամբողջական պատրաստ լինելը: Այս պրոցեսը սովորաբար տևում է 25-30 րոպե, որից հետո այն մատուցվում է տաք վիճակում:

ԽԱՇ

    Այս ուտեստը Հայկական խոհանոցի ևս մեկ գոհար է: Խաշը ապուր է,որը պատրաստվում է  անասունների ոտքերից, տոտիկներից: 

    Խաշ պատրաստում են տավարի, խոզի, ոչխարի, այծի, հավի և այլ կենդանիների տոտիկներից: Սակայն հատկապես տարածում է գտել տավարի տոտիկների խաշը:

   Խաշ բառը ունի երկու մեկնաբանություն: 1-ը՝ դա խաշել բառից է: 2-ը՝ խաշնարած կամ հովիվ բառից, որովհետև հնում խաշնարածին,  անասունը մորթելուց հետո, բաժին է հասել ուտելու համար ամենաանպետք մասերը՝ ոտքերը, որոնք  նա մի քանի օրերի ընթացքում դժվարությամբ մաքրել է  մազածածկույթից և կճղակներից, ևս 2-3 օր պահել հոսող ջրի տակ, կտրատել և 8-10 ժամ եփելուց հետո ստացել այս հրաշալի ուտեստը:

   Խաշի պատրաստման այս եղանակը մեկին մեկ կիրառվում է մեր օրերում, առանց փոփոխության: Ըստ երևույթին միայն մի քանի բան է փոփոխության ենթարկվել դարերի ընթացքում՝՝ ավելի համով ստացվելու համար ավելացրել են մի քանի ոսկորային խմբեր ևս: Դրանք  ծնկոսկորերն են, թիակի և ուագոտու ոսկրորը, և այլն: Ավելի երկար եփման շնորհիվ միսն ամբողջությամբ զատել են ոսկրից...

   Սակայն խաշի համը անկրկնելի է դարձել հայկական լավաշի և ծեծված սխտորի համադրմամբ: Այս երկու բաղադրիչներն ուղղակի անհավանական համբավ են ապահովել խաշին:

   Խաշ այսօր ուտում են ամբողջ աշխարհում՝ ԱՄՆ, Ռուսաստան, Եվրոպա, Կովկաս: Սակայն հայկական խաշը անհերքելիորեն առաջին տեղը չի զիջում ոչ մեկին:

   Խաշ ուտելը արարողություն է, որն ունի որոշակի  օրենքներ: Սակայն ամենակարևոր օրենքն այն է, որ խաշն  ուտում են կերուխումի գիշրվան հաջորդող վաղ առավոտյան: 

   Խաշն ուտելուց հետո պետք է մոտ 1 ժամ հանգստանալ, նիհրել: Ապա 1 բաժակ թեյը կվերականգնի նախորդ օրվա վատնած ուժերը: Այսինքն կարելի է ասել, որ խաշը ճիշտ ուտելու դեպքում կատարվում է օրգանիզմի լիցքաթափում, մաքրում: Այն նաև ամրացնում է ոսկորները և այլն: Դա նշանակում է, որ խաշ ուտելն առողջարար է: 

                 Ուրեմն՝ԲԱՐԻ ԱԽՈՐԺԱԿ: 

ՏԺՎԺԻԿ

   Կարծում եմ, որ ժամանակն է ծանոթանալ հայկական խոհանոցի մեկ ուրիշ գլուխգործոցի հետ՝ ՏԺՎԺԻԿ:

   Հիմա շատերը մի անգամից հիշեցին Ատրպետի համանուն պատմվածքի վրա Արման Մանարյանի նկարահանած հանրաճանաչ ֆիլմը, որտեղ հերոսներից մեկը մանրամասն նկարագրում է, թե ինչպես պետք է պատրաստել իսկական տժվժիկը: Ասեմ որ,այդ բաղադրատոմսը կյանքի կոչելով, դուք կարող եք ստանալ հիասքանչ տժվժիկ: Փորձե՛ք:

   Հիմա անդրադառնանք տժվժիկ ուտեստի նախապատմությանը: Այսպես՝ քանի որ մեր նախապապերը շատ բանիմաց, խելացի և խնայող են եղել, ապա անասունների մորթից հետո առաջացած ահագին մնացորդները իրացնելու կամ օգտագործելու խնդիրները լուծել են՝օպտիմալացնելով, հղկելով, մշակելով և  համադրելով բաղադրիչները: Տժվժիկ, առանց բացառության, պատրաստվում է բոլոր տնային կենդանիների և թռչունների առողջ փորոտիքներից: 

  Մեր պապերը առաջ են գնացել և առավել անմնացորդ մշակման արդյունքում նույնիսկ խոշոր անասունների արյունն են կարողացել ընդգրկել սննդացանկ, այն էլ հենց այս ուտելիքի շրջանակներում: Այո-այո: Արյունը  ՛բռնելուց՛ հետո թողել են, որ այն լարդանա, պնդանա: Հետո զգուշորեն կտրատել են, ապա այդ կտորներից պատրաստել տժվժիկ այնպես, ինչպես սովորական փորոտիքից: 

   Եթե չեք մոռացել իմ այն պնդումը, որ խոհանոցը արվեստ է, ապա պետք է ասեմ , որ այս կերակուրը պատրաստելիս պետք է ուղակի ստեղծագործել: 

  Ինձ մնում է միայն թվարկել այն բաղադրիչները, որոնք անհրաժեշտ են տժվժիկ պատրաստելու համար. 

Սիրտ, լյարդ, կերակրափող,թոք, յուղ (նաև փորի), սոխ, տոմատ, կարմիր աղացած պղպեղ,  աղ: Ահա և վերջ: Պատրաստման եղանակը կարելի է ենթադրել հենց անվանումից՝ տժվժացնելով բարակ-բարակ կտրտված առատ սոխի և մնացած բաղադրամասերի հետ համակցված: Ասեմ միայն, որ ճիշտ պատրասված տժվժիկի կտորները ՛հալվում՛ են բերանում, թողնելով անզուգական համի երկար և հաճելի զգացողություն: Բարի ախորժակ:

ԼԱՎԱՇ

  Ձեր ուշադրությանն եմ ներկայացնում Հայկական խոհանոցի գլուխգործոցը՝ ԼԱՎԱՇԸ:

Հիմա ինչ եք կարծում, փորձենք հասկանալ, թե ինչ պատմական ճանապարհ է անցել մեր խոհանոցի թագուհին: 

  Եթե պատմական հայացք նետենք  ակունքներին, ապա կհասկանանք թե ինչ էքստրեմալ հանգամանքներից ելնելով, հայերը ստեղծել են լավաշը: Ուրեմն՝ մենք գտնվելով ակամայից, աշխարրհաքաղաքական իրադարձությունների խաչմերուկում, ստիպված ենք եղել համարյա միշտ մղել պայքար, որը միշտ չէ, որ հարձակողական բնույթի է եղել: Երբեմն մենք նահանջել ենք, երբեմն քոչել, երբեմն պատսպարվել մեր սարերում և այլն: Եվ հենց այս ոչ բարենպաստ պայմաններում, որպեսզի մարդիք չմատնեն թշնամուն իրենց գտնվելու վայրը ավելորդ ծուխ ու բոց անելով, հավաքվել են մի քանի ընտանիքներով, խմոր են հունցել՝ ամեն ընտանիք իրեն անհրաժեշտ քանակի հաշվարկով, քարերով պատսպարված մեծ օջախ են վառել, որի արդյունքում քարերը շիկացել են: Եվ քանի որ այսպես ասած ՛՛եկած՛՛ հաց թելու ժամանակ ուղղակի չեն ունեցել, ապա  խմորը նախապես մշակել են՝ բարակացրել, և հետո արագ-արագ այդ բացված խմորը տափերի միջոցով զարկել-փակցրել են շիկացած քարերին: Մի քանի վայրկյանների ընթացքում լավաշը պատրաստվել է: Չոր վիճակում լավաշը հարմար է եղել նախ երկար ժամանակով, առանց կորուստի պահել, հետո, շատ հարմար է եղել ՛՛կոմբինացված՛՛ բուռումներ անելու և կարճ ժամանակահատվածում սնվելու համար:

    Հիմա ուղակի թվարկենք այն բաղադրիչները, որոնք անհրաժեշտ են լավաշ պատրաստելու համար:

• Ալյուր
• աղ
• խմորիչ
• ջուր

   Ահա այսքան պարզ:

   Ասեմ, որ այսօր ամբողջ աշխարհում տարբեր ձևերի և որակի ինչ որ բաներ են պատրաստում, անվանելով դրանց լավաշ, քողարկվելով մեր հայկական հացի անվան ետևում: Սակայն Հայկական թոնրի լավաշը միակն է և օրիգինալը:

ԲԱՍՏՈՒՐՄԱ

   Հիմա մի հարց եմ ուզում տալ մեզ, բոլորիս- կլինի ազգությամբ հայ, կամ թե այլ ազգի:
   Ինչո՞վ են ամբողջ աշխարհում առանձնահատուկ հիշում հայերին, ընդգծում նրանց խեհանոցային  յուրահատկությունը:
  Առավել քան վստահ եմ, որ հիմա միլիոնավոր պատասխանների շարքում՝ 1-3 բանը նշելուց հետո, անպայման կհիշատակվի հայկական ԲԱՍՏՈՒՐՄԱՆ:
  Բաստումա բառի մեկնությունը կդժվարանամ ներկայացնել, սակայն անպայման ուզում եմ անդրադառնալ պատմությանը:
 Ցավոք՝ ինչպես օրինակ վրացիները հայկական խնկալ (խնկաբույր) ուտեստին ավելացրել են Ի տառը, ստացել խինկալի, Խաշ բառին ավելացրել են Ի տառը, ստացել խաշի կամ փուռի խաչը (խաչըփուռի)-ն սարքել են խաճապուրի, լավաշ անվան տակ բոլոր կովկասյան ու միջինասիական ազգերը թաքնվելով՝ ինչ որ անհասկանալի բաներ են հրամցնում, և այլն, այնպես էլ ԲԱՍՏՈՒՐՄԱՆ wiкipedia-ներում և այլուր ընդգծված կերպով ուզում են ներկայացնել որպես մոնղոլա-օսմանա-կովկասյան խոհանոցային կուլտուրա: Մենք, իհարկե պետք է ուրախանանք, որ համաշխահային խոհանոցային կուլտուրային նշանակալի արժեք ենք տվել, սակայն պետք է ամեն կերպ կարողանանք պաշտպանել նաև վայրահաչունմերից և իրականության շեղումներից:
    Մեզ համոզում են, որ բաստուրման ստեղծել են մոնղոլ-թաթարները մի քանի հարյուր տարի առաջ, և անմիջապես ներկայացնում հայկական մի քանի հազարամյա մատենագիր պատմությունը ՀԱՅԿԱԿԱՆ ԱՅՐՈՒՁԻԻ մասին, ըստ որի, հայկական այրուձին, երկար և դժվարին արշավանքների դուրս գալուց առաջ, իր հետ վերցրել է կերակրապաշար՝թեթև և սննդարար, որ առանց կանգ առնելու, հընթացս կարողանան սնվել, և նաև պահպանեն իրենց ուժն ու առույգությունը՝ հարձակողական մարտերում հաջողության հասնելու համար: Իսկ ինչպես գիտենք՝ հայկական այրուձին հատկապես աչքի է ընկել իր դիմացկանությամբ և ուժով: Հատկություններ՝ որոնք ապահովվել են նրանց զուսպ և ճիշտ սննդակարգի միջոցով: Այդ սննդակարգում ներգրավված են եղել յուղ-մեղրը և հում մսի համաչափ կտորներ: Վերջիններս շարել են ձիու մարմնի և թամբի արանքում: Հեծյալի ծանրության տակ, երկար ճամփաներին միսը ջրազրկվել է,իսկ  արագ վարգից առաջացած ձիու առատ քրտնաջուրը ներծծվելով, ակամյից պատրաստել է այսքան բարձր կոչում ստացած մսամթերքը:
    Ահա սա է իրական պատմությունը:

    Այժմ, բնականաբար, մշակման տեխնոլոգիաները փոփոխությունների են ենթարկվել, հում մսի կտորները ոչ թե քրտնաջրում ՝այլ խոշոր աղի մեջ են մշակվում: Իսկ առավել համեղ ստանալու համար՝ մշակում են նաև սխտորով, հետո պատում չամանով:

ՍՈՒՋՈՒԽ

    Հիմա արդեն ժամանակն է ներկայացնալու մեր խոհանոցի մյուս հայտնի ներկայացուցչին: Սուջուխ: 

   Այս անգամ փորձենք զերծ մնալ պատմական անդրադարձից, քանզի մինչև հիմա էլ հստակ չի որոշված այս ուտեստի ծագումնաբանությունը: ԵՎ այնուհանդերձ՝ կներկայացնենք սուջուխի հայկական ինտերպրետացիան: Այս բաղադրատոմսը ինձ տրամադրել է մի շատ պատկառելի մարդ, ով տարիներ շարունակ հայտնի է եղել որպես մսով սուջուխի պատրաստման մեծ վարպետ: Այն կարելի է ասել, մաքսիմում հեշտացված և անհավանական համով բաղադրատոմս է: Ես ինքս շուրջ 10 տարի օգտագործում եմ այն:

  Ասեմ միանգամից, թե ինչ բաղադրիչներ պետք է ունենալ ձեռքի տակ: ԵՎ այսպես՝

• տավարի խառը միս
• տավարի մշակված աղիքներ
• սխտոր
• "7 համեմունք"
• Աղացած կարմիր քաղցր և կծու պղպեղ
• աղ

Սա ամենն է, ինչ պետք է սուջուխ պատրաստելու համար:

   Պատրասման եղանակը հետևյալն է՝

10 կգ տավարի խառը միսը կտրատել մանր կտորների և աղ անել ըստ ճաշակի: Խորհուրդ չի տրվում ոչ քիչ, և ոչ էլ շատ աղել: Աղի չափը շատ կարևոր է բոլորի համար: Մեկ օր այդպես պահեք միսը: Իմաստն այն է, որ մեկ օրից հետո մսին ավելանում է կպչողականություն: Հետո միսը անցկացնում ենք մսաղացով երկու անգամ:

    Ստացված մասսային ավելացնում ենք համեմունքները հետևյալ չափաբաժնով՝ 10կգ մսին 500գ աղացած սխտոր, 500գ աղացած քաղցր կարմիր բիբար, 100 գ աղացած կծու բիբար (եթե սխտորը շատ կծու է, ապա կծու բիբարը քչացրեք մինչև 50գ), 150գ "7 համամունք" կամ ըստ Ձեր ճաշակի քիմիոն,չաման և այլն: 

    Այս ամենը իրար հետ լավ խառնելուց հետո մեկ անգամ ևս անցկացրեք մսաղացով՝ ամենափոքր անցքերով: Ստացված զանգվածը թողնում ենք հանգստանա 2 օր: 2 օրից լցոնում ենք աղիքների մեջ 600-700գ չափաբաժնով: Երկու կողմերից ամուր կապելուց հետո, ձեռքով տափակացնում ենք, եվ տալիս մեզ հարմար ձև: Կարող ենք նաև եևկու ծայրերը ամրացնելուց հետո իրար կապել, սուջուխին հաղորդելով կիսալուսնաձև: Դա՝ ըստ նախասիրության;

   Հետո պետք է լցոնած աղիքը մի քանի տեղերից ծակծակել, որպեսզի ավելորդ մսաջրերը ծանրցի տակ դնելուց հետո տեղ ունենան հեռանալու և չպատռեն աղիքը: Ծանրոցի տակ 2 օր հետո սուջուխը լիարժեք ջրազրկվում է, որից հետո այն ևս 7-8 օր կախում են միջանցիկ քամոտ տեղում,մինչև ձեր նախընտրած չորության հասնելը:  Ահա ամենը: Բարի ախորժակ;